КАФЕ. КОНДИТЕРСКИЕ
Влад Каганов: Крещатик. Кафе и кондитерские начала ХХ века
Одним из первых на углу Крещатика и улицы Прорезной открыл кондитерскую приехавший из Одессы купец 3-й гильдии Давид Васильевич Бастунов. Кондитерскую он назвал «Яссы».
Известный киевский журналист, поэт, драматург и редактор издания «Киевский Телеграф» барон Альфред Августович фон Юнк (1826-1870) о ней писал: «Кондитерская «Яссы» устроена вполне на аристократическую ногу, и мы без преувеличения можем сказать, что и в столице подобное заведение могло бы считаться первым. Не говоря о приготовлении в этой кондитерской конфектов, тортов, разных печений, убранство ее великолепно: мебель спокойная на пружинах, дамская гостинная наполнена тропическими растениями. С нижнего этажа проведена спиральная лестница на второй этаж, где устроены прекрасная билиардная и особый буфет. Здесь во всякое время можно встретить множество посетителей, играющих в билиард, шахматы или домино. Умеренность цен много привлекает посетителей и в свободное время здесь с удовольствием можно провести вечер».
После смерти Бастунова бизнес перешел к его вдове, которая вскоре уступила дело Жоржу Дортенману, открывшему в популярном помещении кондитерскую «Жорж».
Станислав Цалик: Кофейные тайны Киева
Многие киевляне полагают, что культ кофе возник в Киеве сравнительно недавно – где-то во второй половине ХХ века, во времена правления Никиты Хрущёва, когда был приподнят «железный занавес» и оживились контакты с Западом. Но это не так. Любви киевлян к бодрящему напитку уже более… 300 лет!
Первым киевским кофеманом был, по всей видимости, шотландец Патрик Гордон, генерал-майор русской службы, назначенный в 1678 году комендантом Киева.
Надо полагать, тот первый на берегах Днепра кофе был «горьким», поскольку пить этот напиток с сахаром и сливками Европа научилась лишь пять лет спустя, в 1683 г., усилиями проживавшего в Вене украинского казака Юрия-Франца Кульчицкого (Yuri Franz Kulchytsky).
Ароматный и бодрящий «кофе по-венски» вскоре стал популярен и в Киеве. Уже в XVIII веке чиновники киевского магистрата (так называлась тогда городская мэрия) получали часть жалованья… кофейными зёрнами и сахаром. В середине XIX столетия кофе начали подавать в киевских кондитерских. Зёрна закупались за рубежом, а обрабатывались уже в Киеве на фабриках «жжёного кофе».
В начале ХХ века Киев окончательно становится кофейным городом. Небольшие уютные «кавярни», возникающие одна за другой, предлагали чашечку превосходного кофе за 20 копеек. Не так уж и дёшево, если сравнить, например, с пивом: кружка первосортного пива с креветками и раками стоила тогда 5 копеек.
Однако покупательный уровень киевлян в те годы был достаточно высок, так что любителей кофе с каждым годом становилось всё больше. Кофейни настолько вписались в облик города, и даже сами стали его своеобразной «визиткой», что без них уже не мог обойтись ни один тогдашний городской путеводитель для приезжих.
Одной из знаменитых киевских «точек» была кондитерская «Жорж» на углу Крещатика и Прорезной. Ее владельцем был не француз, а немец – выходец из Пруссии Георг (Жорж) Дортенман. Предприниматель неслучайно открыл свое заведение именно здесь: угол Прорезной и Крещатика славился как «сладкое» место. Еще в 1860 е годы тут появилось множество круглых лотков, с которых греки-кондитеры продавали белую халву, рахат-лукум, монпансье, засахаренные орехи, миндальные конфеты. Здесь же пирожники предлагали горячие пироги с мясом или рисом, выпеченные из отличной муки киевского купца Протозанова. Словом, сладкоежки привыкли, что за покупками надо идти на угол Крещатика и Прорезной. Да и цены здесь не кусались: каждый вид лакомства стоил 1 коп., а пироги продавались по 5 коп. штука.
Дортенман открыл свое заведение в 1872 г. на первом этаже здания, построенного на месте бывшего «греческого базара». Дом принадлежал Генриху Клугкисту, у которого кондитер арендовал помещения. Предприниматель понимал, что не бывает мелочей в таком деле, как сладости. Прослышав, что в Киеве объявился художник Михаил Врубель, выполнивший ряд частных заказов (он вообще-то прибыл в Киев для другого дела – писать орнаменты во Владимирском соборе, но там скудно платили), Дортенман пригласил молодое дарование оформить интерьеры своей кондитерской.
Спустя десять лет в кофейне и открытой при ней кондитерской фабрике работало 20 человек. В 1880 е годы «Жорж» являлся крупнейшим кондитерским предприятием Киевской губернии: его оборот составлял 70 тыс. рублей. В 1890 е годы, после смерти основателя, бизнес перешел в собственность его вдовы Ольги Дортенман. В этот период заведение переживало не лучшие времена: трудилось там всего 12 человек.
Вскоре произошли два важных события. Во-первых, сменились собственники: ими стали французы Марта Берто и Луи Вирт. Во-вторых, новый владелец здания – 1-е Российское страховое общество – решил его кардинально перестроить. За реконструкцию взялся известный архитектор Владислав Городецкий. Он возвел прекрасный дом с фешенебельной мансардой и высоким шпилем, ставший одним из самых респектабельных в Киеве. Владельцы «Жоржа» тем временем провели техническое переоснащение заведения, закупив новейшее оборудование из Европы.
Кофейня «Жорж» сохранила свое выигрышное месторасположение, и дела пошли на поправку. В 1907 м в компании работало 25 человек. Кондитерская фабрика ежегодно изготовляла 2 тыс. пудов конфет и 500 пудов шоколада из гамбургского какао. «Торт от Жоржа» был любимым лакомством самых состоятельных жителей Киева. Именно в этот период «Жорж» стал культовым (как сказали бы сейчас) заведением. И соседние магазины, указывая в рекламных объявлениях свой адрес, непременно уточняли: «рядом с кондитерской «Жорж».
В 1911 г. собственниками кофейни значились Каролина Берто и Люция Вирт – видимо, наследники прежних хозяев. В тогдашнем ассортименте присутствовали разнообразные «колониальные» чаи, собственного изготовления конфеты, торты, пирожные. Покупателям предлагались шоколадные фигурные изделия (свисток, флейта, гномы, заяц, клоун, трубочист, бутылка шампанского, револьвер, домино, велосипедист, мальчик и девочка на качелях, запряженный в повозку конь, паровоз с вагонами и др.). Но главным был кофе. Причем наибольшей популярностью пользовались именно дорогостоящие «Мокка», «Ява», «Цейлон», которые, как уверяла реклама, отличались «хорошим ароматом, запахом и вкусовыми качествами».
Кстати, не случайно «работал» именно на углу Крещатика и Прорезной Михаил Паниковский, персонаж Ильфа и Петрова (в их знаменитых романах множество упоминаний Киева). Ведь из «Жоржа» выходили солидные господа с толстыми бумажниками в кармане. А мнимому слепому только это и надо было! Ну а риски «страховал» здешний городовой Семен Небаба, с которым Паниковский делился прибылью.
С началом Великой войны, страну охватил экономический кризис. Но крепкое финансовое положение позволило некоторым кондитерским принимать активное участие в благотворительных мероприятиях по поддержке тыла. Так, 27 октября 1914 г. компания сделала взнос на концерте в пользу киевских пенсионеров всех ведомств. Спустя неделю от «Жоржа» поступило пожертвование (100 рублей) в фонд комитета «Киев – Польше».
В декабре 1914 г. фирма совместно с труппой известного украинского артиста Николая Садовского собрала деньги на подарки солдатам действующей армии. Выглядело это так. Артисты в народных костюмах перекрыли вход в кондитерскую, устроив что-то вроде шлагбаума. Посетители должны были опустить в специальную кружку монетку, чтобы шлагбаум поднялся. Акция имела «большой материальный успех».
В мае 1915-го «Жорж» финансово поддержал благотворительную акцию (гуляние в Ботаническом саду) в пользу детей погибших на фронте солдат. А в начале 1916 г. откликнулся на призыв сделать процентное отчисление в пользу обездоленных ребятишек с выручки, полученной 17 февраля 1916 г. Кондитерская пожертвовала 5 %. В том же 1916-м собственницей заведения числилась одна лишь Каролина Берто. Однако большинство киевлян по-прежнему считало, что хозяином кондитерской является ее основатель Дортенман. Жалуясь на дороговизну заведения, люди говорили: «Пусть Жорж не думает, что он в Германии».
Настоящую очередь – с давкой, ажиотажем, волнениями и криками – респектабельная кондитерская впервые увидела 17 сентября 1916 г., в день Веры, Надежды, Любови и матери их Софии (по старому стилю). В городе не хватало сахара, поэтому дешевых сладостей почти не было. Киевляне бросились штурмовать фешенебельные заведения «Франсуа», «Семадени» и, разумеется, «Жорж». В тот день с прилавков сметали все подчистую: торты, шоколад, коробки конфет.
В начале 1917-го к сахарному прибавились и другие кризисы – мучной, мясной, транспортный, топливный (керосин, дрова). Но кондитерская не стала снижать цены, по-прежнему ориентируясь на зажиточную публику. Выставленные в витрине шикарные кремовые торты и горы конфет в ярких обертках на фоне стремительного обнищания людей просто шокировали прохожих. А многих, конечно, озлобляли.
На протяжении всего 1918 г., во времена Центральной Рады и гетмана П. Скоропадского, кондитерская продолжала работать. Правда, в этот период сменился ее владелец. Во всяком случае, весной 1919-го, когда Киев взяли большевики, им значился некий П. Зевальд.
Советская власть обложила кондитерскую «единовременным чрезвычайным классовым налогом», распространявшимся на состоятельных горожан. Газеты периодически публиковали списки плательщиков, составленные в грозной ЧК. Шикарная кондитерская на Крещатике попала в эти списки. Зевальду «предложили» заплатить 50 тыс. руб.
Спустя некоторое время были опубликованы списки тех, кто проигнорировал «классовый налог». В числе прочих была фамилия владельца кондитерской «Жорж». Статус неплательщика означал лишь одно – расстрел за саботаж требований советской власти. Судя по всему, именно эта печальная участь и постигла П. Зевальда. Однако заведение, как ни странно, продолжало работать. Здесь даже продавались билеты на концерты с участием оперных звезд.
Обстоятельства и точная дата закрытия кондитерской не известны. Скорее всего, это произошло еще при большевиках. Потому что во времена А. Деникина, а затем Ю. Пилсудского, не препятствовавших ведению бизнеса, кофейня бездействовала. А когда в 1920 г. в Киев вернулись большевики и взялись за национализацию недвижимости, оказалось, что в конфискационных документах фигурирует абстрактный «владелец кондитерской «Жорж», без имени и фамилии. И непонятно, у кого отбирать заведение…
В марте 1921 г. в бывшем помещении кофейни открылась «первоклассная» кафе-столовая с «настоящим кофе», какао и шоколадом. В 1926-м ее сменила артель кондитеров «Единение», выпекавшая на заказ торты, печенье и пирожные. А в 1930-е годы здесь работала кафе-столовая № 2 Киевского объединения столовых, предлагавшая ежедневные горячие завтраки, обеды и ужины, а также обеспечивающая проведение вечеров, банкетов и обслуживание делегатов.
Но это были всего лишь тусклые «вариации на тему» когда-то роскошного заведения. «Наследницы» работали в том же помещении, на том же оборудовании. Поначалу даже трудился почти весь прежний персонал. И, тем не менее, это уже был не тот «Жорж»… В сентябре 1941-го здание на углу Крещатика и Прорезной, заминированное отступающими советскими войсками, взлетело на воздух. От легендарной киевской кофейни остались только воспоминания.
СВѢДѢНІЯ ДЛЯ ПРІѢЗЖАЮЩИХЪ. ПРИБЫТІЕ ВЪ КІЕВЪ. Кофейни и кондитерскія.
Лучшія изъ нихъ: Жоржа на углу Крещат. и Прорѣзной, Люрсъ, Леонъ и Штифлера на Крещатикѣ, Варшавская на Лютеранской, Франсуа, Кіевская на Фундуклеевской, Crèmerie française на Прорѣзной. Стаканъ чая отъ 5 к., кофе до 20 коп."